Rezept: Rehrücken mit Rosmarinsoße, Pfifferlingen und Kartoffelgratin

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Posted by: die Weinbörse
at date 06-11-2023
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Rehrücken
Rehrücken

Bereichern Sie Ihr Weihnachtsessen mit den köstlichen Aromen der Saison durch dieses Hirschfilet, das mit einer reichhaltigen Rosmarinsoße serviert wird. Die erdigen Pfifferlinge und das würzige Kartoffelgratin runden dieses festliche Gericht ab. Mit diesem Gericht machen Sie sich und Ihren Gästen ein Geschenk!

Zutaten - 4 Personen

- 250 ml Schlagsahne

- 2 Knoblauchzehen

- 1 Teelöffel Salz

- 4 Zweige frischer Rosmarin

- 1 kg feste Kartoffeln

- 150 g Pfifferlinge

- 400 g Rehrückenfilet

- 100 ml vollmundiger Rotwein

- 150 ml Wildfond

Utensilien:

- Auflaufform 15x20 cm

Zubereitung: 45 min + 50 min Backzeit

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Sahne mit dem Knoblauch, dem Salz und 2 Rosmarinzweigen in einen Topf geben und 10 Minuten lang aufkochen lassen, damit die Aromen einziehen können. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Auflaufform mit 10 g Butter einfetten und die Kartoffelscheiben in die Form legen.  Die Sahne durch ein Sieb gießen und den Knoblauch durch das Sieb hinzufügen. Die Sahnemischung über die Kartoffelscheiben gießen und im Backofen 50 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen und der Länge nach halbieren. Die Pfifferlinge in 20 g Butter 4-5 Min. braten, bis sie weich sind. Bis zur Verwendung in einer Schüssel aufbewahren.

Das Rehfleisch in 4 gleich große Portionen aufteilen. Die Butter mit 2 Rosmarinzweigen in einer Bratpfanne erhitzen und das Wildbret bei mittlerer Hitze 4-5 Min. braten, bis es schön rosa ist. Aus der Pfanne nehmen und das Fleisch unter einem Stück Alufolie 5 Min. ruhen lassen.

Die Pfanne mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Den Wildfond dazugeben und nochmals um die Hälfte reduzieren. Den Rosmarin entfernen und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Soße in eine Kanne gießen.

4 schöne Stücke Kartoffelgratin schneiden und auf 4 warme Teller verteilen. Jedes Stück Wildfleisch in Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Die Pfifferlinge darauf verteilen.  Am Tisch die Rosmarinsoße über das Fleisch gießen.

TIPP: Sie können das Kartoffelgratin einen Tag im Voraus zubereiten. Hübsche Formen schneiden oder ausstechen und vor dem Servieren 15-20 Minuten bei 170 °C im Ofen erhitzen.

WEIN-TIPP: Die süße Frucht des Nerello Mascalese passt gut zu dem leicht süßen Rehfilet. Sowohl zur Rosmarinsoße als auch zu den gebackenen Pfifferlingen passt fast jeder Rotwein, denn die herzhaften und erdigen Aromen wirken wie ein Geschmacksverstärker für den Wein. Das Ergebnis ist eine Art "1+1=3"-Effekt! Der reichhaltige und samtige Stil des Weins harmoniert gut mit der cremigen Fülle des Gratins.

Anbraten für Anfänger

Jim von der Verkostungsjury: "Ich habe einmal von einer Metzgerei im Amsterdamer Watergraafsmeer-Viertel einen sehr nützlichen Tipp für die Zubereitung von Braten erhalten. Anstatt den Braten erst scharf anzubraten und dann im Ofen fertig zu braten (was eine Menge Stress in Bezug auf das Timing verursacht: übergart, nicht durchgebraten usw.), ist es viel bequemer und schmackhafter, den Braten zuerst so langsam wie möglich im Ofen zu garen ('reverse cooking').

Das Ergebnis ist ein perfekt rosé gegarter Braten mit einer schönen braunen Kruste. Ein weiterer Vorteil ist, dass Sie dies lange im Voraus tun können, sogar bis zu zwei Tage! Verwenden Sie ein (vorzugsweise digitales) Kerntemperaturthermometer, damit Sie genau sehen können, wann Ihr Fleisch innen gleichmäßig rosa ist. Sobald das Fleisch gar ist, können Sie es in der Pfanne fertig garen. Das Praktische daran ist, dass Sie dies in letzter Minute tun können, während Sie in der Zwischenzeit Ihre Beilagen vorbereiten.

Das Schöne daran: Ihre Gäste können den Geruch von frisch gebratenem Fleisch genießen. Guten Appetit!"

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