Hasenpfeffer mit samtiger Selleriecreme

Zeit um besonderen Rezepte für den Herbst auszupacken. Wir haben ein fantastisches Rezept des belgischen Chefkochs Peter Goossens ausgewählt: Haseneintopf mit einer Selleriecreme. Sehr empfehlenswert mit einem reichhaltigen und würzigen Rotwein als Begleitung. Rotwein.

Für den Hasenpfeffer:

- 1 kg Hasenragout
- 1 Flasche Rotwein (75cl)
- 125 g Karotte
- 125 g Zwiebel
- Ein paar Wacholderbeeren
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 0,5 l Kalbsfond
- 900 g Pfeffer Soße
- 100 g Preiselbeeren
- Ein Stückchen Butter
- Mehl

Für die Creme:

- 400 g Knollensellerie
- 12 cl Vollmilch
- 1 Stückchen Butter

 Für die Sauce:

- 3 Filetstücke (fragen Sie Ihren Metzger)
- 1 Flasche Rotwein (75cl)
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 3 Schalotten
- 60 cl braune Brühe
- 20 cl Essig
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
- 1 Stückchen Butter
- 1 Spritzer Cognac
- 15 cl Cabernet-Sauvignon-Essig
- 7 cl Chardonnay-Essig

Für den letzten Schliff:

- 250 g Pfifferlinge, abgebürstet
- Gewürfelter Knollensellerie
- 50 g Preiselbeeren (frisch oder gefroren)
- Gänseleberterrine (optional)

Den Haseneintopf zubereiten
Die Hasenpfeffer 24 Stunden lang in 1 Liter Rotwein mit dem gehackten Gemüse, einigen Wacholderbeeren, einem Thymianzweig, einer Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt marinieren. Das Hasenragout aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in einer gusseisernen Pfanne anbraten. Zwiebeln, Karotten, Thymian, Knoblauch und Lorbeerblatt wieder hinzugeben und kurz anbraten. Mit der Hälfte der Marinade, der Sauce Poivrade und dem Kalbsfond befeuchten. Achten Sie darauf, dass die Rückseite des Hasenpfeffers bedeckt ist. Zum Kochen bringen und abschäumen. Auf kleiner Flamme 3 Stunden köcheln lassen oder in den 160°C heißen Ofen schieben.

Die Pfanne vom Herd oder aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch aus dem Hasenragout zupfen und beiseite stellen. Die Sauce abseihen und kochen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. In der Zwischenzeit eine braune Mehlschwitze* herstellen. Die Mehlschwitze bei mittlerer Hitze vollständig trocknen lassen, damit der Haseneintopf keinen mehligen Geschmack bekommt. Die eingekochte Soße mit der Mehlschwitze binden und eine Weile gut durchkochen lassen. Die Sauce über das Fleisch gießen und erneut erhitzen.

TIPP: Lassen Sie den Eintopf über Nacht abkühlen; dadurch erhält er mehr Geschmack.

*Herstellen einer braunen Mehlschwitze: etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie flüssig ist, dann eine (fast) gleiche Menge Mehl einrühren, bis es kocht. Nach ein paar Minuten haben Sie eine klare Mehlschwitze. Wenn Sie die Mehlschwitze länger kochen lassen, erhalten Sie eine braune Mehlschwitze.

Die Hasen-Poivado-Sauce zubereiten
Die zerkleinerten Karkassen 12 Stunden in dem Rotwein mit den Kräutern und den fein gehackten Karotten und Zwiebeln marinieren. Die Karkassen und Kräuter aus der Marinade nehmen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Marinade beiseite stellen. Die Karkassen, das Gemüse und die fein gehackten Schalotten mit einem Stückchen Butter anbraten und im Ofen bei 180°C weiterfärben.

Alles in einen Topf geben und mit dem 20 cl Essig befeuchten, 2/3 einkochen lassen. Den Cognac hinzufügen und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann mit der Hälfte der Marinade und der braunen Brühe befeuchten. Etwa 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Den Cabernet-Sauvignon-Essig und den Chardonnay-Essig einkochen, bis 10 cl übrig sind. Die Sauce abseihen und mit dem reduzierten Essig verfeinern.

Die Selleriecreme herstellen
Den Knollensellerie schälen und in Scheiben schneiden, in Milch und ein wenig Wasser einlegen und bissfest kochen. Einige Stücke beiseite legen, in Würfel schneiden und in heißer geschmolzener Butter als Beilage anbraten. Den restlichen Knollensellerie mit einem Teil der Kochflüssigkeit pürieren, bis er glatt ist. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen. Etwas gebräunte Butter hinzufügen.