Rezept: Spargel mit Sauce Hollandaise und Kalbsmedaillons

Spargelliebhaber freuen sich auf sie: die Spargelsaison. Und so dachten wir, es sei an der Zeit, einem Klassiker ein neues Gesicht zu geben: Spargel mit Sauce Hollandaise und gebratenen Kalbsmedaillons. Perfekt für ein (Oster-)Abendessen, idealerweise mit einem Glas Weißwein dazu.

Zutaten für die 
de Hollandaise-Sauce:

• 115 g Rahmbutter
• 3 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• ½ TL Pfeffer und Salz
• 50 g sonnengetrocknete Tomaten
• 1 Handvoll frisches Basilikum
  (nur die Blätter)

Zubehör:

• Aluminiumfolie
• Messbecher
• Stabmixer

Sonstige Zutaten:

• 20 g Rahmbutter
• 2 Kalbsmedaillons (je 100 g)
• 250 g grüner Spargel
• 250 g weißer Spargel
• 1 Liter Wasser
• ½ TL Salz
• 1 EL Zucker
• 40 g geröstete Pinienkerne
• Pfeffer/Salz
• Olivenöl

Die Kalbsmedaillons aus dem Kühlschrank nehmen und diese mindestens eine halbe Stunde lang auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Spargel schälen, waschen und etwa 3 cm vom unteren Ende abschneiden. Den Spargel in reichlich kochendem Wasser mit Salz und Zucker 5 Minuten bissfest kochen. Den Spargel abgießen und mit kaltem Wasser abspülen.

Eine Grillpfanne erhitzen, den Spargel mit etwas Olivenöl einfetten und den Spargel etwa 5 Minuten lang grillen. Zwischendurch regelmäßig wenden. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Die Kalbsmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreuen, die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Kalbsmedaillons bei starker Hitze rundherum braun braten (+/- 1 Minute pro Seite). Die Hitze herunterdrehen und weitere +/- 3 Minuten braten. Zwischendurch häufig wenden.

Die Kalbsmedaillonsaus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ein paar Minuten ruhen lassen.

Jetzt können wir mit der Zubereitung der Sauce beginnen. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, aber nicht braun werden lassen!

Das Eigelb vom Eiweiß trennen und das Eigelb in eine hohe Rührschüssel geben. Den Zitronensaft, Pfeffer und Salz zugeben. Cremig rühren, dann die lauwarme Butter nach und nach in einem dünnen Rinnsal dazugeben (nicht zu schnell und nicht zu viel auf einmal) und gut weiterrühren.

Wenn die Sauce eindickt, die Tomaten und das Basilikum unterrühren. Die Sauce auf einem Teller warm halten, aber nicht mehr kochen. Oder die Sauce in letzter Minute erhitzen.

Den gegrillten Spargel zusammen mit der Kalbsauster auf den Teller legen, die Sauce über den Spargel gießen und mit Pinienkernen garnieren. Köstlich zu Salzkartoffeln mit Butter und natürlich einem Glas Riesling, wie dem Grand Cru Rosacker.